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川味炝锅鱼 汤汁红亮 麻辣鲜香 肉质鲜嫩 掌握一点 煎鱼不破皮

自制麻辣料做法干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。

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本文摘要:自制麻辣料做法干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。

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自制麻辣料做法干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。主料:草鱼1条900克调料组:1:腌鱼料:盐3克、料酒10克、姜10克、葱10克、蒜10克、生粉50克2:炒料:食用油1000克、郫县豆瓣酱20克、姜末20克,葱花20克、蒜末20克、干红辣椒节50克、花椒10克,辣椒面3克,盐5克,味精5克,白糖3克、胡椒粉3克、料酒20克,鲜汤750克,生粉15克、自制麻辣料10克、香菜末、葱花各3克制作历程: 1:将鱼洗净控净水分,鱼背两面每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,放入腌料腌渍约10分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油备用。

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鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。煎鱼时一定要热锅凉油,鱼要控一下水,而且要抹上干淀粉,这样煎出的鱼,鱼皮一点都不会破 2:锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片、干椒节及辣椒面、花椒一起小火煸香,加入高汤、盐、味精、糖、胡椒粉、料酒调好味,再放入炸好的鲤鱼,汤汁没过鱼,大火烧开后20秒立刻捞出装盘。炒调料时一定要小火,以免煳了。

在锅中煨制的时间不能过长。3:大火收一下汁,用漏勺滤去姜、葱、干椒等固体香辣渣,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。4:另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。

泼油的油温一定要掌握好,九成即可。


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